鯪魚肉是家常食材,吃法很多,打邊爐、滾湯、煎釀三寶、炸鯪魚球⋯⋯要做得好吃,最重要找到優質的鯪魚肉。坊間很多地方都能買到,不過許多都不是純鯪魚肉,有些會混入粟粉、雜魚,甚至加入化學增味劑,欠缺鯪魚鮮味,肉質亦沒彈性,不好吃!
不過亦有例外,筲箕灣金華街有一檔淡魚水檔的鯪魚肉做得很出色。每天來買鯪魚肉的街坊絡繹不絕,有人喜歡這裏的鯪魚肉夠新鮮,有人欣賞它膠質豐富,夠彈牙。「平均每天賣100斤,踏入秋冬,銷量更高,平均每天賣200斤以上。」魚檔老闆B哥說。
鯪魚肉好吃,全憑他的堅持。開檔近廿年,每朝未到七時,他與拍檔福哥就會回到魚檔,接收來自內地的鯪魚肉,「內地工人每天清晨宰好鯪魚,切出魚肉就立即送來香港,用新鮮魚肉很重要,打出來的鯪魚肉才夠鮮味,不會腥。」B哥解釋。
這些每天由內地直送的鯪魚肉來自叫一種「土鯪」的鯪魚,又叫雪鯪或鯪公,原產中山,是內地三大養殖鯪魚之一,個子雖比另外兩種(泰國鯪及印度鯪)細,魚肉較少,但肉質比較緊緻鮮甜,用來打鯪魚肉格外好吃。鯪魚肉送到,清洗後會攪碎,之後下調味,包括鹽、糖及胡椒粉,天然調味令魚味更鮮明,另外還要加冰水,提升魚肉黏性,水的比例不能過多,免魚肉口感單薄。下雜魚、粟粉、麵粉等雖可降低成本,但味道卻不能跟純鯪魚肉做的比媲,B哥堅持不下。
攪碎的鯪魚肉下了調味及冰水,最後還要撈勻、搓透及手撻,大約半小時工序,手撻可以擠壓出魚肉中的空氣,口感才夠滑,撈勻搓透,令水份與魚肉充份融合,魚肉有彈性及濕度。 除了鯪魚肉,B哥賣的鯇魚及脆肉鯇魚亦很優質,鯇魚條條都十多斤重,肉厚多魚脂。脆肉鯇魚則指定入餵足100天蠶豆。「俗語說,老魚嫩豬,吃鯇魚一定吃老的,夠大條,魚味才濃,才夠油香,但鯇魚長至九個月就生長減慢,故十斤以上成本高很多,不是很多店會入。脆肉鯇魚如果沒養足百日蠶豆,肉質會不夠脆。」B哥解釋。小小魚檔,有堅持有態度,難怪生意滔滔。
四喜鮮魚
地址:筲箕灣金華街36號地下E舖
營業時間:星期一至六6:00-19:00