粵菜,是中國八大菜系之一﹗哪裡的粵菜最吸引﹖近水流台,香港是也﹗2018年米芝蓮推出首本粵菜指南,香港有26間粵菜館上榜,遠遠拋離廣州的8間,成為大贏家﹗本地的粵菜,不單延續傳統風味,更不乏創新口味,屹立香港35年的老牌酒家太湖海鮮城,2014年首次入選米芝蓮必比登推介,在傳統與創新之間,拿捏得恰到好處。
上世紀八、九十年代,香港經濟起飛,富豪們過着魚翅撈飯的富貴日子,造就香港酒樓業界風光明媚。十多歲已跟爸爸從事酒樓行業的何竟成,1985年創辦屬於自己的酒樓——太湖海鮮城。
創業初期,酒家專注於傳統風味之餘,亦不時加入創新點子,以點心為例,傳統燒賣餡只會放豬肉及蝦肉,但這裡卻於面頭再放一隻鮮蝦,提升鮮味,令口感更爽。蝦餃多年來均水準如一,皮薄而通透,每籠三隻都沒有穿破,秘訣並非在於用料,而是因為師傅的一雙巧手,搓皮時力量夠平均。燒味是港人最愛的粵菜,尤其燒鵝及燒腩仔,這裡的燒鵝燒前下了桂花及梅子調味,比傳統的多了一陣花香。至於經典粵菜「蒸盤龍鱔」,講究刀法,需把原條白鱔切成多環,又環環相連,現在許多粵菜酒樓都不賣了,這裡則仍然供應,而且更在豉汁上另加梅子醬,降低白鱔的油膩。
開業七、八年後,酒樓開始創作新派粵菜,屬於第一代加入新派元素的酒樓。由於當年一般酒樓作風較保守,太湖的創新菜式為其贏得不少口碑,當中的香滷五層肉、虎皮富貴魚、清蔥脆腩片、土魚三吃、芝麻鹽焗雞、上湯焗龍蝦米線底、三弄回味牛肉等,更在比賽中獲得許多獎項。
「三弄回味牛肉」最為經典,「三弄」意思是牛肉經過三重烹調,牛腩蒸熟再滷,令它軟腍,味道不過濃,入味後再輕炸,讓牛腩外層變微脆,上桌時淋上青瓜、青椒、麻油製成的醬汁,牛腩脆中帶嫩,口感層次豐富,由於味道出色,其他酒樓亦爭相仿效,成了香港新派粵菜代表之一。另一得獎作品「芝麻鹽焗雞」亦是很受歡迎菜式,把雞鹽焗,上一層蛋白汁,再密密麻麻撒上炒過的芝麻,口感先脆後滑,芝麻香伴隨雞味,好吃非常。
傳承與創新兼備,一班老臣子功不可沒,像總廚陳惠文(文哥)留守酒樓三十多年,廚藝繼承上代老廚子的紥實功架。獎項令太湖在業界知名度大增,2014年更入選米芝蓮必比登推介。香港酒樓數目如恆河沙數,能夠脫穎而出殊不容易,菜式既不一成不變,但亦不離經叛道,是這間酒樓成功的關鍵。
太湖海鮮城
地址:銅鑼灣駱克道463號銅鑼灣廣場二期9樓
電話:2893-0822
營業:星期一至日10:30-03:00
交通:港鐵銅鑼灣站 C 出口
消費:人均$300
推介菜式
三弄回味牛肉$198
芝麻鹽焗雞$138/半隻
燒賣$30.8