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靠傳統粉麵屹立七十年|必試蝦子撈麵配黑栢葉|炸醬麵亦出色

劉森記

香港除了茶餐廳多,就要數到粉麵店。大致可分兩大類,傳統粵式粉麵,如魚蛋粉、雲吞麵,及外省異國粉麵,如米線、越南牛肉粉。屹立在深水埗的「劉森記」屬於前者,且是經典名店之一,從五十年代的街頭露天麵檔,發展至今有兩間實體店,經已七十多年。

兩間店十分接近,老店小新店大,但生意好,食客不絕,同樣坐得逼狹。食物味道水準相同,隨便選一間就是了。看看餐牌,是傳統粵式粉麵的大集合,雲吞麵、蝦子撈麵、炸醬麵、栢葉麵……雖然也供應河粉、米粉等,但首選是粵式全蛋麵(雞蛋麵)。

創辦人劉庭森早年曾經營製麵工場,製麵工藝掌握成熟,每天會根據溫度、天氣,調節加蛋及鹼水的分量,下鴨蛋提升香味層次。粵式全蛋麵一般會下鹼水,確保彈性,但鹼水氣味不佳,所以會將製好的麵條攤放一段時間,令鹼水味揮發,行內稱「走鹼」,如何處理,既能淡化鹼水味,又不會因攤放過久而變乾,決定了味道分數高低。這間老麵家算做得高分!麵條很少吃到刺鼻鹼水味,亦不失彈性。

炸醬麵

吃那種好?建議「雙拼」,搭配兩種配料,例如吃蝦子撈麵,可拼黑栢葉、雲吞、鵝腸或豬手,只是加多十元八塊,味道卻更豐富,值得!無論湯麵或撈麵,整體水準都十分不錯。炸醬加了香港製造的老字號余均益辣椒醬調味,辣得夠香,又用了半肥瘦的脢頭豬肉,口感及香味都比只用瘦肉勝一籌。蝦子即是蝦的卵,廣東人會把其曬乾,調味或入饌,取其蝦鮮鹹香,這裏蝦子預先炒過,提升香味,下一大把拌麵吃,是這店的招牌食物。

牛栢葉為何是黑色?原來一般牛栢葉為了賣相,都會漂白處理,卻失去牛內臟應有香味及彈性。這裡用的都是每天從街市新鮮買來的黑栢葉,賣相不佳,但爽滑度絶非漂白牛栢葉可比,雖然處理工序繁複,不過兩代老闆都不嫌煩。老闆的誠意及用心,還可從酸辣蘿蔔看到,每桌放一大瓶,吃多少不另外收費,自家醃製,爽脆酸辣,好吃得停不了口。

劉森記

劉森記麵家
地址︰深水埗褔榮街80號地舖
電話:2386-3583
營業:星期一至日12:30-22:00
交通:港鐵深水埗站D2出口
消費:人均$50

推介食物
蝦子撈麵$40
蝦子薑葱黑栢葉撈麵$46
京都炸醬麵$34

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