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08/06/2021

米芝蓮人龍糖水店｜兩代人打拼40年｜必吃濃辣番薯糖水

長崎拉麵

傳統中式糖水，買少見少，大部份已淪為新式甜品店的大配角。在舊事舊物不斷消失的年代，愈是傳統稀有，愈顯得它的珍貴。這或者就是佐敦糖水店「佳佳甜品」長期人氣高企的原因。作為一間不是賣主食的食店，多次獲得米芝蓮推介，也確實不容易。這都是兩代人努力的成果。

這家位於佐敦的糖水店，門面挺光鮮，坐得也算寬敞舒服，不熟悉的人會以為它是間新開食店。誰想到已經有四十年歷史。從前瑟縮在一間小鋪，環境老舊，容不了多少人，搬了三回，才擁有今天的規模。老闆叫招偉業，食店是從伯父手上繼承回來的。

傳統糖水做主角
店名叫「佳佳甜品」，其實不賣新派甜品，主角是傳統中式糖水，芝麻糖、合桃糊、腰果露、紅豆沙、蕃薯糖水等等，甚至有許多年輕一代從未吃過的米麥粥、燉春蛋雪耳等。招老闆現已半退休，由兩個兒子永鏡及永鴻主力打理，但出品沒有因為二代接手而面目全非，傳統手藝傳承了下來。

芝麻糊是其中一道招牌食物，這道糖水要做得好吃，關鍵是炒芝麻，炒不透，沒香味，炒過透又會有焦味，不容易掌握。兩兄弟依隨父親做法，不只炒，還洗幾次磨幾回，做出滑溜而不過黏的口感，黑芝麻更選用外形較大顆的，芝麻味更鮮明。

講究食材及製作
其他食材也是樣樣講究，例如做馬蹄西米露的馬蹄，特定採用廣西出品。廣西多沼澤地，適合芋頭、馬蹄這類水生植物生長。入冬時香港人愛吃荔浦油鴨煲，許多人不知甚麼是「荔浦」，其實是廣西一個地方，盛產芋頭。除了芋頭，廣西另一名物就是馬蹄了，以香甜清爽見稱，其他地方也有種植，但水土問題，不及廣西的好。

用優質食物還不夠，招老闆對製作也十分講究。近二三十年，糖水店水準下滑，原因之一是買半製成的材料來加工，刨了皮的馬蹄、薑等等，省時省功夫，只是食材過早刨皮，香氣及味道就會打折扣，不及買回來鮮刨那麼原汁原味。所以，這店另一必吃糖水是番薯糖水，入口又香又辣，不死甜，番薯的甜，薑的辣，十分鮮明。核桃露也十分不錯，很有核桃的果仁清香。美味的背後就一班員工每天辛苦地刨薑、刨番著、刨馬蹄、浸芝麻……甚至寧波湯丸，招老闆都堅持自己做，不用交來貨，確保出品穩定。